Tortelloni di pasta all'uovo, kamut e timo ripieni di bufala e asparagi accompagnati con concassè di pomodorini San Marzano al timo e sautè di vongole alla Santolina

Per la cena di sabato con mamma e papà volevo preparare dei ravioli di pasta fresca, volevo qualcosa di nuovo, di particolare, credo che il risultato meriti parecchio, un gran lavoro viste le cotture separate, ma ne vale la pena.....


Ingredienti per circa 30 tortelloni (7/8 persone)
150 gr di farina di kamut
150 gr di farina 00
3 uova
3 pizzichi di sale
un filo di olio EVO
2 bustine di zafferano
4 rametti di timo fresco
Ingredienti per il ripieno per circa 30 tortelloni (7/8 persone)
150 gr di ricotta
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattuggiato
300 gr di asparagi lessati al dente e poi passati in padella a rondelline con poco scalogno, sale e pepe.
150 gr di mozzarella di bufala.
sale e pepe Q.B.
Ingredienti per la concassè e la sautè di vongole
1 kg di vongole
10 pomodorini San Marzano
sale e pepe Q.B.
timo 5 rametti
erba Santolina 3 rametti
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco Q.B.
1 scalogno piccolo
olio EVO.
Preparazione del ripieno
In una ciotola unite la ricotta, gli asparagi precendetemente lessati, passati in padella e tritati grossolamìnamente, la mozzarella di bufala tritata e il grana, amalgamate con cura e aggiustate di sale e pepe.
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Il composto dovrà risultare morbido ma compatto, se é troppo morbido unire altro grana per compattare.

Preparazione della sfoglia e dei ravioli
Setacciare le farine con lo zafferano e il sale.
Portare il tutto su una spianatoia o nel mixer con l'inserto da impasto, unire le uova, l'olio e il timo fresco.
Impastate tutto bene fino ad ottenre un composto omogeneo.
Lasciate riposare per qualche minuto dopodiché tirate la sfoglia.
Posizionate i rulli della macchina tirapasta alla penultima tacca e tirate la sfoglia.
Posizionate con l'aiuto di un cucchiaino un pochino di ripieno tenendo la giusta distanza per poi chiudere i ravioli e tagliarli.
coprite con altra sfoglia, iniziate a fare pressione tutto intorno al ripieno dall'interno verso l'esterno una volta chiusi i tortelloni tagliateli con la rotella e posizionateli su un canovaccio infarinato, fino al momento di utilizzarli.
Preparazione della concassé di pomodorini
Tagliate in 4 parti i pomodorini e saltateli velocemente in olio EVO, con scalogno sale, pepe e timo. Giusto il tempo che raccolgano gli umori del timo, non devono cuore totalmente. Tenete al caldo.
Preparazione della sauté di vongole
Dopo aver accuratamente fatto spurgare le vongole, sciaquatele sotto acqua corrente e mettetele ad aprire in un tegame con olio EVO e aglio, salate e pepate.
Una volta che le vongole saranno tutte aperte, filtrate l'acqua di cottura.
In un altro tegame mettete l'acqua di cottura filtrata, le vongole aperte, il prezzemolo, 1 spicchio d'aglio schiacciato e fate saltare, unite l'erba Santolina e lasciate insaporire un paio di minuti.
Nel frattempo avrete messo a bollire acqua salata per lessare i vostri tortelloni.
Nella pentola delle vongole portate i tortelloni lessati un paio di cucchiai della concassè di pomodori e saltate.
Impiattate 3/4 tortelloni a persona.
Un primo piatto dai mille sapori.